菅平高原観光協会

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COLUMN

スギアカツキのおいしいレタスの話
vol.8 冬は塩豚と共に。焼きレタスを濃密に楽しもう。

February.6.2020

菅平に、「レタス」あり。

みなさんは、菅平高原が「高原野菜の名産地」であるということを、ご存知でしょうか?標高千メートル超の冷涼な気候と、惜しみなく降り注がれる太陽光から生み出されるレタスには、たくさんの“魅力”が宿っているはずです。ここではそんな期待をこめて、食いしん坊の私が、「菅平レタスのおいしくて楽しい話」を、毎回シャキシャキとつぶやいていきたいと思います。

写真・文/スギアカツキ

今回はシャキシャキのレタスから趣を変えて

冬にレタスを食べる気分にはなれない。今回は、そんなイメージを持たれている方に捧げるべく、冬ならではのレタスの堪能法をご紹介したいと思います。その答は、「レタスを焼く」というアイディア。通常、レタスは晩春から初夏にかけて旬を迎えますが、実は冬採りレタスは気候や温度変化によって糖度が高く、苦みも和らいでいて、上手に調理をすれば、濃厚に味わうことができるのです。

焼きレタスを作るにあたって、最強のパートナーとなるのが、「自家製塩豚」。自家製と言っても、構える必要はありません。普段あまり料理をしない人でも失敗なく作れて、一度覚えておくと、市販のベーコンが買えなくなってしまうような、圧倒的なおいしさを体験することになるでしょう。

塩漬けされて熟成された豚バラブロック

それではまず、この塩豚を作る方法をご案内しましょう。準備をするのは、豚バラブロック1本、塩 小さじ2、キッチンペーパー、ラップのみ。

豚バラブロックは500~800g程度のものが作りやすい

ラップを広げた上に、豚バラを置き、塩をまんべんなくすり込みます。脂肪の白い部分にもしっかりつけることを忘れずに。そしてそれを、2枚に重ねたキッチンペーパーでしっかり包み、さらにラップでピッタリ包みましょう。この時、なるべく空気が入らないよう、きつく包むのがポイントです。ラップの上で作業をするため、まな板が汚れることもなく、片付けも簡単です。

注意点は空気が入らないようにギュッと包むこと

この塩豚を密閉タイプのビニール袋に入れて封をして、冷蔵庫で寝かせるだけ。3日~7日熟成させれば完成ですが、豚肉を構成するたんぱく質がアミノ酸に分解されて旨味もアップし、塩味の角々しさが取れてくる5日目以降がオススメです。

塩豚が完成したら、焼きレタスを作っていくことにしましょう。しっかり熟成された塩豚150g程度を、短冊状にカットしましょう。

赤身部分が鮮やかな紅色に染まっているのが、おいしさの証
レタスは丸ごとをさっと洗い、4つにカットするだけ

フライパンを火にかけて、塩豚をじっくり焼いていきます。表面がこんがりとして、ばら肉が持つ脂がじんわり染み出てくるのがサインです。

こんがり立ち上る甘い油の香りが食欲を刺激

ここで塩豚をいったん取り出します。そして染み出た脂はそのまま残し、レタスを焼いていきます。レタスも焼き色がつくことを重視して、強めの中火でしっかり表面を焼きつけてください。

レタスも焼き色をつけて香ばしく

程よく焼けた時点で火を止めて、塩豚を戻し、フタをして3分蒸らせば完成。お好みの器に盛りつけ、レモンをたっぷり絞って召し上がれ。

色鮮やかな柄のお皿で冬の食卓を明るく

レタスと豚肉が持つ食材本来の魅力をしっかり丁寧に受け止められる1皿です。レタスの甘味と食感。塩豚の旨味とコクが、過不足ないおいしさを奏でてくれます。

そうです、冬にもレタスなのです。もちろん、できれば菅平産を選んでくださいね。心温まりたい日に、そっと心を静めて、楽しく料理をしてみましょう。

スギ アカツキ

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。フードサイエンスや世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。野菜や果物における著書『やせるパスタ31皿』(日本実業出版社)が好評発売中。

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